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甜酱莴笋的加工制作

发布时间:2010-07-05  来源:三峡小鱼儿玄机2站信息网
摘要:莴笋可加工成嫩脆可口、酱味浓郁的甜酱莴笋。加工方法如下:  原料处理:将新采收的无虫蛀元损伤的新鲜莴笋去叶去皮,筋皮要去得既干
莴笋可加工成嫩脆可口、酱味浓郁的甜酱莴笋。加工方法如下:

  原料处理:将新采收的无虫蛀元损伤的新鲜莴笋去叶去皮,筋皮要去得既干净彻底,又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。

  腌制处理:将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按照每50千克净莴笋用食盐12.5千克的比例,将莴笋逐层腌入缸内,每置放一层均匀地撒一层盐。入缸后,每天早晚倒缸1次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不能折断莴笋。腌制约3~4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存。按照上述方法每50千克去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32千克。

  酱制处理:将腌好的莴笋切成7cm长的小段(酱制整莴笋可不切)。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐、浸泡24小时后需换水1次(冬季需换水3次,夏季换水2次),再将莴笋装入布袋中沥干水分后即可进行酱制处理。具体方法是:先以每100千克腌莴笋用次酱100千克,酱制3~4天,每天打耙3次,打耙要均匀细致,以使莴笋酱制均匀透彻。然后换为甜面酱酱制。夏季换酱时,须用水把粘在布袋外面的次酱洗净,以免发酸变质。冬季每100千克腌莴笋用甜面酱75千克,夏季用甜面酱55千克,黄酱20千克,酱制后每天打耙3~4次,打耙要均匀。冬季酱制约15天左右,夏季酱大约10天左右即为成品,成品颜色金黄,酱味浓郁,别具一番风味。将时令新鲜莴笋加工成甜酱莴笋,不仅能通过加工转换增值,还能生产出深受人们喜闻乐见的风味菜肴。

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