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采了蘑菇做菇脯

发布时间:2010-08-17  来源:四川农经网
摘要:工艺流程:选料→预处理→糖渍→糖煮→烘烤→包装。    一、原料选择:选择盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇作原料。    二、
工艺流程:选料→预处理→糖渍→糖煮→烘烤→包装。
  
  一、原料选择:选择盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇作原料。
  
  二、预处理:1.盐水浸泡:将采收后的鲜菇除掉杂质,立即投入1%-2%的食盐水中浸泡4小时-6小时,以增加菇体硬度。2.烫漂:将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7分钟-9分钟,以破坏酶的活性,防止菇体褐变。3.整修:为使菇脯整齐美观,必须通过整修使菇体大小一致。较大的菇体必须适当切分。菇体碎片、残菇应剔除。4.护色:把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中浸泡8小时-10小时,捞起后放在流动的清水中漂洗干净。
  
  三、糖渍:在清洗净的菇体中加适量的砂糖糖渍24小时,然后滤出糖液,调糖度到50波美度,煮沸10分钟左右,趁热倒入缸中,继续腌渍24小时。
  
  四、糖煮:将菇体连同糖液倒入夹层锅中,加热煮沸。采用逐渐加糖的办法,将菇体煮至呈透明状。糖液逍度达65波美度时,立即停火。然手将糖液连同菇体倒入浸渍缸中,浸泡24小时。
  
  五、烘烤:将糖煮好的菇块捞起沥干,装在浅盘中,放入粪房中进行烘烤。烘烤菇块的温度为65℃-70℃,至菇体呈透明状而不粘手时停止。
  
  六、包装:烘烤好的菇脯,可用硬塑食品盒或塑料袋包装,密封保存。
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