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糖水荔枝罐头

发布时间:2008-12-29  来源:
摘要:制法有如下步骤: 1、选果:选八、九成成熟的果实,果皮绝大部分呈鲜红色,绿色部分不得超过果面的1/4。选好后分级,一般分为3.2厘米以上和2.8―3.2厘米两级。小于2.8厘米的,则用于做荔枝汁的原料。果实要新鲜,要求采收后24小时内运到工厂,最迟不得超过36小时。进厂
    制法有如下步骤:

   1、选果:选八、九成成熟的果实,果皮绝大部分呈鲜红色,绿色部分不得超过果面的1/4。选好后分级,一般分为3.2厘米以上和2.8―3.2厘米两级。小于2.8厘米的,则用于做荔枝汁的原料。果实要新鲜,要求采收后24小时内运到工厂,最迟不得超过36小时。进厂后要进行选果,凡小果,果皮变褐,软腐出水或生霉破裂的,都要剔除。

   2、洗果:先用清水洗涤,然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒,再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操作要仔细,不得操作果皮,以免污染果肉。

   3、剥皮、去核:用大小穿心圆筒(大小直径1.5―1.6厘米,小头直径1.3―1.4厘米,头端磨成锋利)及尾端带有尖刀的镊子,按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入,稍转动一下,用力不要过大,以能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈,使果肉与种核完全分离,然后用镊子夹出种核,从洞口附近撕去果皮。在操作时,要保存果肉的完整。剥去核后,立即将果肉投入清水中,不得污染,并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收,每盆果肉约2斤左右即送下一工序。

   4、分级整理漂洗:去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去,如果肉上带有核屑、核膜和核柄的,必须用剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内(每筛不超过4斤)放到流动的清水中漂洗,时间越短越好,最好不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗,尽量减少与空气接触的时间。漂洗后随即送去装罐,不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈好,否则,会影响果肉变红。

   5、装罐:用567克(108双型)素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净,再用沸水消毒。果肉装入量为每罐330―335克,装罐后立即送去灌糖水。

   6、灌糖水:糖水作为罐头内部的填充液,气温在20℃时,白糖液用波美度测定为30%,并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右,糖水灌入量每罐为242克,糖水灌入时的温度应不低于75℃。

   7、排气密封:灌糖水后,随即送入排气箱。排气箱内充满蒸气,温度达到90℃左右,罐头在排气箱内通过的时间约为6―7分钟,通过排气箱后,罐心温度达到75℃以上。排气后立即加盖,用封口机密封,封后须检查封口是否良好,密封后10分钟内必须进行杀菌。

    8、杀菌冷却:将杀菌锅内的水煮沸,再将罐头放入,然后把锅内热水重新加班温,待水再沸时即计算时间,3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头,迅速投入冷却池,用流水冷却,使罐心温度降到30℃以下,降温时间愈短愈好,否则会影响果肉变红。  
打印 责任编辑:农林

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