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五味子酒的制作法

发布时间:2010-06-16  来源:中国小鱼儿玄机2站信息网
摘要: 1.由于五味子果实糖低、酸高,所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法。  2.自流汁酒度调至13°(容积%)左右,进行冷冻,过滤。具
 1.由于五味子果实糖低、酸高,所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法。

  2.自流汁酒度调至13°(容积%)左右,进行冷冻,过滤。具体操作:当果实破碎后,自流果汁(在6小时内的),存放在干净池中,有脱臭酒精调到13°(容积%),进行后发酵,然后经过冷冻,过滤处理。一般自流汁量占总发酵原酒的11%左右。

  3.前发酵温度控制在20℃左右,发酵时间一般在4天之内,每天倒汁一次。采用这种发酵,时间短,温度低的酿造方法,不但能使原酒果香突出,而且也可以减少原酒中甲醇过高的来源。

  4.一次前发酵汁质量要求:酒渡在3.5°(容积%)以上,总酸1.1―1.9,挥发酸在0.05以下。二次前发酵汁质量要求:酒度仍在3.5°(容积%)以上,总酸1.1―1.6,挥发酸在0.05以下。

  5.一二次前发酵汁加入白砂糖液,进行发酵阶段,温度控制在18―22℃缓慢发酵,时间在25天左右。

  6.后发酵果汁质量要求:呈宝石红色,有新鲜果香。酒度在11―18°(容积%),总酸0.9―1.8%,挥发酸在0.08以下,单宁在0.07%以下,残糖在0.5以下。

  7.发酵结束后的原酒,必需使用专桶贮酒。在冷冻之前要求分离一次,冷冻温度控制在原酒冰点以上1℃,保持半个月。然后,在低温下进行过滤。贮存温度控制在10℃左右。

  8.二次发酵结束,立即分离,分离后的果渣,加入糖量,为其一半进行发酵,3―4天发酵结束,此汁称为三次汁。果渣压渣汁称三次压榨汁,然后,将两种汁混合加糖继续发酵,当酒度达到7―8°后,贮藏1周左右,进行蒸馏,即是五味子果白兰地酒,密封陈酿半年以上才可使用。

  9.在调配五味子酒之前,首先将发酵原酒与自流汁按9:1的比例,进行配料,原酒的酒龄在1年以下,先作稳定性观察试验后,方可调配成品酒。

  质量标准:

  1.感官指标:色泽:浅宝石红色。清混:清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀物。香气:具有五味子果悦人的果香和酒香。滋味及风格:酸甜适口,滋味浓郁,酒体丰满,具有五味子果酒典型风格。

  2.理化指标:酒精(20℃),15±0.5%(容积),糖度25±0.5克/100毫升,总酸1±0.2克/100毫升,挥发酸0.08克/100毫升以下,单宁0.025克/100毫升以下,干浸出物1.2克/100毫升以下。

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