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虎皮鹌鹑蛋罐头加工方法

发布时间:2011-06-17  来源:山西省小鱼儿玄机2站科学院网
摘要:虎皮鹌鹑蛋罐头加工方法
1、鲜蛋验收用感官法和透视法进行检验.剔除次劣和变质蛋。

2、清洗分级将合格的鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5一10分钟,然后捞出,用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等;并按大小分级,以使同罐中的蛋大小均匀。

3、预煮、剥壳将洗好的蛋放人5%食盐溶液中煮沸3分钟,待鹌鹑蛋熟透后捞出,立即用冷水冷却,然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放人再反复漂洗,洗去蛋壳膜。50℃左右的产中浸泡15-20分钟,再反复漂洗,洗去蛋壳膜。

4、油炸剥好的蛋沥干水分后,放人180一200℃的植物油中炸3一5分钟,待蛋白表面炸至深黄色,并形成皱纹时即可捞出,沥干油后装罐。

5、配汤将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好,放人清水中煮沸40一50分钟,当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后,停止加热,汤汁用纱布过滤,保持汤汁在80℃以上备用。

6、装罐在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋300克,再加上配制好的汤汁(80℃)200克,并扣上罐盖。

7、排气、封罐热力排气,中心温度达80℃以上;真空密封,真空度46.6一53.3千帕(350一400毫米汞柱)。封罐后及时检查,挑出封口不符合要求的罐。

8、杀菌、冷却杀菌式5-25分钟一反压冷却/118℃(反正1.0-1.2千克/厘米3)。

9、擦罐、保温冷却至40℃左右,立即擦净罐而.移入保温室,在37℃左右保温5昼夜。

10、条检包装时应逐个打检,剔除不良罐。

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