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水晶含锌鹌鹑皮蛋的制作

发布时间:2011-06-16  来源:厦门农网
摘要:水晶含锌鹌鹑皮蛋的制作
水晶含锌鹌鹑皮蛋营养丰富、美味可口、风味独特,且富含人体必需的微量锌元素。去壳后的皮蛋颜色诱人,晶莹透亮,味道清香扑鼻,备受消费者亲睐。将鹌鹑蛋加工成皮蛋,既是保存鲜蛋的有效措施,又是致富的一条新门路。

一、辅料及作用:1、纯碱:主要起凝固结晶作用。2、硫酸锌:作用是调匀其他配料和加速配料的渗入,使蛋白、蛋黄凝固、离壳,成品富含锌。3、调味佐料:八角、桂皮、陈皮、花椒、食盐。4、桑枝灰:是燃烧桑柴后的灰烬,含植物碱,可调匀其他配料,并使蛋白表面呈松枝花纹。5、茶末:尽量多用红茶末,少用绿茶末。6、开水:凉水必须煮沸,以消灭细菌。

二、料液配制:取清水100公斤,红茶末3公斤。陈皮、八角、桂皮、花椒各250克,一起放入锅煮沸15分钟左右,取滤液倒入大缸中,加入纯碱5.5公斤,食盐2公斤,桑枝灰2公斤,用少许碱液溶解硫酸锌200克,充分搅拌均匀冷却备用。冷却后的料液用标准盐酸滴定检测其浓度,如料液中氢氧化钠浓度在5.0%-5.5%之间为合格料液,不足或过量应调整后使用。

三、选料及浸泡:选择5-7天的新鲜蛋,剔除破、裂和薄壳蛋后一层一层轻轻放入缸内,装至距缸口10厘米,盖上竹篾压住蛋面,缓缓注入料液,使料液没过蛋面6厘米,封住缸口保存。料液入缸后切忌蛋在缸中晃动,否则蛋将成熟不好。蛋在浸泡期间室温最好保持在15-25℃。上述料液可浸泡100公斤鹌鹑蛋。

四、定期抽样检查:在浸泡期间分3次抽样检查。封缸后,第7天进行第1次抽样。打开缸后,若看到鹌鹑蛋表面斑纹脱落面积在5%以上,蛋白基本凝固,属正常。如打开壳后发现和原来的蛋白一样,说明碱度不够。第二次抽检在12-13天,若蛋壳花斑全部脱落,蛋白凝固并且表面光洁,色泽褐黄带青,全部上色,蛋黄外层变色,则说明正常。如果有黄水样蛋白,蛋黄周围有凝固则碱度过大。第3次抽检为浸泡后第16-18天,蛋白凝固不粘壳呈半透明有光泽,有弹性,蛋黄外层凝固,是墨绿色,中心为橙黄色有糖心,即可出缸。

五、晾蛋包蜡:鹌鹑皮蛋制作熟后,应立即出缸,然后用冷开水冲洗、晾干,再进行光照检查,剔除不合格的蛋。如果是成熟不好,可再放入料液中浸泡2-3天后出缸。将合格的鹌鹑皮蛋放入也熔化的石蜡中滚一滚取出,稍凉后进行外包装即可。
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