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鹌鹑皮蛋的加工

发布时间:2010-06-22  来源:黑龙江小鱼儿玄机2站经济信息网
摘要:  1、鹌鹑蛋的挑选加工鹌鹑皮蛋必须确保原料新鲜,在入缸前,通过敲蛋、照蛋等方法把裂纹、破壳、沙壳等不适宜加工的蛋剔出。这是提高成
  1、鹌鹑蛋的挑选加工鹌鹑皮蛋必须确保原料新鲜,在入缸前,通过敲蛋、照蛋等方法把裂纹、破壳、沙壳等不适宜加工的蛋剔出。这是提高成品率的关键环节。

  2、料液配方夏季,无铅皮蛋腌制剂0.3千克,食盐2.25千克,茶叶0.5千克,纯度为96%的氢氧化钠2.9千克(或用纯度为98%的纯碱3.95千克和石灰8千克代替),水50千克;春季、秋季、冬季,无铅皮蛋腌制剂0.27千克,食盐2.25千克,茶叶0.5千克,纯度为96%的氢氧化钠2.75千克(或用纯度98%的纯碱3.7千克、石灰7千克代替),水50千克。

  3、料夜配制先把食盐、茶末、氢氧化钠在配料缸内加水搅拌至完全溶解后冷却到常温;再用少量温水把无铅皮蛋腌制剂彻底溶解后冷却,然后倒入上述料液中搅匀,静置48小时后待用。

  4、装缸与灌料在缸内放少量料液,把鹌鹑蛋轻轻放入料液中,再沿缸壁慢慢灌料,直至料液完全淹没蛋体为止,随后在蛋只上压竹编筛。夏季料温不高于25℃,春、秋季料温宜在18℃左右,冬季料温不低于20℃。

  5、日常管理要勤检查、勤记录,发现问题及时处理。如发现料液不能完全淹没蛋只,则需添加料水,确保整个腌制期间的蛋只不露出液面。确保鹌鹑蛋浸泡期间的室内温度在18℃-25℃之间,若温度高于30℃,则应采取降温防暑措施:若温度低于15℃以下,则应做好加温保暖工作。

  6、成熟出缸夏天在料液中浸泡15-20天成熟;在春季、秋季、冬季约需25-30天成熟,一经成熟,及时出缸。

  7、贮藏保鲜成熟的鹌鹑皮蛋出缸后可采用以下方法贮藏保鲜:一是保鲜膜法:即在每个鹌鹑蛋表面包一层保鲜膜。二是液体石蜡涂布法:即将鹌鹑皮蛋在液体医用石蜡中浸一下立即取出。经上述两种方法处理后的鹌鹑皮蛋入包装箱,置于干燥、通风、阴凉的仓库内,保质期可达270天以上。
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